PLANTAS
DE GARBAYUELA
AZAFRÁN
Crocus
sativus
La
especia más cara del mundo
Azafranes
silvestres se conocen unas 80 especies distintas en el
mundo, la mayoría se distribuyen por el Mediterráneo y Asia Menor.
En la península Ibérica y Baleares contamos con ocho especies
distintas, suelen encontrarse tanto en zonas boscosas, en zonas de
montaña y en prados abiertos; la mayoría de estos azafranes tienen
su floración en otoño. El azafrán del que se obtiene la especia no
existe en estado natural, solo en cultivos, actualmente muy
limitados.
El
azafrán es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, una
especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae, denominada
vulgarmente como Rosa del Azafrán. Es una planta muy apreciadas por
sus propiedades tanto culinarias, como medicinales y cosméticas,
que le han valido el apelativo de “flor de la salud”.E
Poseé
las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo,
provistas de suaves y pequeños pelos en sus márgenes y una fina
línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. La flor
es de color lila, con los estigmas de color rojo intenso el rojo de
los estigmas y los estambres amarillos. Los azafranes florecen a
mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días.
De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su
tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por
completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de
la mañana, evitando las horas de mayor insolación.
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| Azafrán |
La
parte femenina de todas las plantas se denomina “Pistilo”. Está
situado en el centro de la flor y compuesto generalmente de tres
partes: estigma, estilo y ovario. El “Estigma” es
la parte pegajosa en la punta del pistilo. Está unida al tubo
largo que se llama “Estilo”. El “Ovario” es donde están son
las células femeninas del huevo llamadas óvulos. En el estigma se
depositan los granos de polen con sus células masculinas, éstas se
desplazan por el estilo hasta llegar a las células femeninas del
ovario para fecundarlas.
El
pistilo de cada flor de azafrán alberga tres largos
estigmas de color rojo sangre o amarillo brillante, una vez
recolectado y tratado adecuadamente, se convierte en el azafrán como
condimento. Son lo verdaderamente importante de la planta, la parte
culinaria y medicinal.
Por
sus virtudes y porque su cultivo, recolección y manipulación
suponen un trabajo manual que no tiene precio, convierten el azafrán
en la especia más cotizada del mercado, cuyo precio es tan elevado
que se le ha llegado a conocer como “oro rojo”.
El
azafrán como especia destaca por su característico color, sabor
amargo y aroma intenso, seco y penetrante. Estas características
proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el
“safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide
denominado “crocin”, que es el responsable de otorgarle a
los platos ese característico color amarillo y que ha hecho del
azafrán un condimento imprescindible en la cocina asiática y
europea. El azafrán es un ingrediente esencial de muchas
recetas, sobre todo paellas, arroces y “risottos”, pero también
algunos platos de carne, pollo, pescado y mariscos y algún que otro
postre. Otorga a cualquier plato un toque de color, sabor y olor de
lo más rotundo, intenso y reconocible, y combina muy bien con el
jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.
Además
de su uso culinario, el azafrán se ha empleado desde la más remota
antigüedad en perfumería, cosmética y medicina.
Los
persas lo usaban para teñir textiles y como componente de
desodorantes y perfumes. Hoy en día siguen siendo muchas las
aplicaciones que se le dan al azafrán en perfumería, ya que gracias
a su peculiar aroma es un componente importante en todas las
fragancias especiadas, como también en salud y cosmética.
La
Rosa del Azafrán sirve como condimento, fragancia, tinte y medicina.
Por ello se considera un ingrediente de lujo, tanto por sus
propiedades beneficiosas y su versatilidad, como por su complicado
proceso de elaboración. Se necesita nada menos que 1 kilogramo de
flor de azafrán para obtener 8-10 gramos de azafrán puro y,
además, la plantación de los bulbos, la recolección de la flor y
el posterior proceso de separación del estigma son labores
totalmente manuales. También influye en su tan alto coste la mucha
superficie que se necesita para lograr una producción pequeña,
además de que el suelo destinado a su cultivo debe descansar al
final de la temporada de cosecha hasta el comienzo de la siguiente,
durante el período de descanso no es posible cosechar ninguna otra
planta. No es de extrañar, entonces, su elevadísimo precio. En
2021, un azafrán de buena calidad español al por menor se sitúa
entre 8 y 10 euros al gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el
kilo.
El
mayor productor y exportador de azafrán es Irán, seguido por
España, Marruecos, India y Grecia. Sin embargo, si hablamos en
términos de calidad, el azafrán español es el mejor del mundo por
el tamaño de las hebras y por tener un aroma muy floral que adquiere
con el tueste.
El
azafrán tiene muchas aplicaciones medicinales, ya que contiene
esencia, materia colorante y principios amargos, que le otorgan
propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del
aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas,
antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas.
Además, es un alimento rico en vitaminas y minerales.
Estudios
recientes indican que es eficaz para tratar la depresión leve,
proteger los tejidos frente a los compuestos tóxicos, reducir el
apetito, potenciar las habilidades cognitivas y la memoria, mejorar
la vista en adultos con degeneración macular relacionada con la
edad, aliviar el síndrome premenstrual, en la piel, calma el picor,
protege de los rayos del sol y mantiene la hidratación. Además,
puede usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la
hipertensión.
El
consumo de azafrán como medicamento por periodos prolongados puede
provocar efectos adversos, como sequedad de boca, cefalea, ansiedad,
somnolencia, mareos, náuseas, cambios en el apetito, así como
reacciones alérgicas. Además, está contraindicado en personas con
trastorno bipolar, en caso de embarazo y lactancia y en mujeres que
sufran sangrados uterinos. En último, podría modificar el efecto de
algunos medicamentos para la hipertensión, anticoagulantes y
antidepresivos.
El
azafrán puede usarse molido o en hebras. El azafrán molido ya viene
listo para usar, pudiéndose aplicar directamente al caldo o disolver
en un poco de agua tibia.
El
azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque se recomienda
tostarlo ligeramente para sacarle el máximo partido. Una vez
tostadas, las hebras deberán triturarse en un mortero.
En
todo caso, hay que emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su
sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto
podría estropear el plato.
El
nombre de azafrán puede derivar del término
árabe safaran.
En
España, donde este cultivo había sido muy importante en el pasado,
ahora ocupa poco más de 180 hectáreas, estando considerado un
cultivo preferente y protegido. Las áreas más significativas se
hallan en La Mancha y en Aragón (Valle del Jiloca–)y, en menor
medida, también en Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.
Parece
ser que la actual planta Crocus
sativus
procede de Crocus
cartwrightianus,
especie que fue seleccionada de forma artificial en Creta durante la
Edad del Bronce. La planta se cultivaba en Asia Menor ya en épocas
anteriores a Cristo, y se piensa que tiene su origen en unas especies
silvestres precursoras. El azafrán es nativo del sudoeste asiático,
sin embargo, aunque fueron los botánicos asirios los que
documentaron la especia por primera vez en el siglo VII a.C.,
existen frescos de época grecorromana que muestran la recolección
del azafrán y que entre datan el 1600-1500 a.C. El azafrán se fue
expandiendo a través de Eurasia, alcanzando partes del Norte de
África, Norte de América y Oceanía, siendo su uso posteriormente
extendido a China y la India. En Europa, el cultivo de la
planta se vio interrumpido con la caída del Imperio Romano y volvió
a florecer con la llegada de los árabes, estableciéndose su cultivo
primero en España, luego en Francia, Italia y el resto de Europa.
Ya
en la época del antiguo Egipto, los faraones profesaban una
particular predilección por esta especia, que elegían para ser
embalsamados. En la Persia antigua ya se utilizaba para teñir
tejidos y como perfume y desodorante, en la Grecia clásica se usaba
para aromatizar atuendos y salones, y los árabes hicieron de ella un
artículo de culto durante el Califato de Córdoba.
Se
sabe que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra estaba coloreada
con este polvo rojizo, como también lo están los mantos de muchos
monjes budistas. Lo cierto es que el azafrán promovió un comercio
floreciente entre Oriente y Occidente, que tuvo en el puerto de
Venecia un punto principal de distribución durante el
Renacimiento.
La
recogida del azafrán es motivo de fiesta en muchos pueblos.
Entre el 15 y el 25 de octubre es el periodo de la recogida de esta
cotizada especia. Se realiza de forma manual y respetando con sumo
cuidado tanto el suelo como la flor. Lo más recomendable es hacerlo
durante las
primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la
flor para
que el producto final no pierda calidad. Por eso también es
recomendable hacerlo en días nublados. El
siguiente paso es la monda de la flor,
es decir separar las hebras del azafrán de la flor. Este proceso hay
que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a
perder.
Andrés
Rodriguez González
Bibliografía
https://www.finedininglovers.com/
https://www.webconsultas.com/
https://www.clubrural.com/
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