PLANTAS DE GARBAYUELA
AZAFRÁN Crocus sativus
La especia más cara del mundo
Azafranes silvestres se conocen unas 80 especies distintas en el mundo, la mayoría se distribuyen por el Mediterráneo y Asia Menor. En la península Ibérica y Baleares contamos con ocho especies distintas, suelen encontrarse tanto en zonas boscosas, en zonas de montaña y en prados abiertos; la mayoría de estos azafranes tienen su floración en otoño. El azafrán del que se obtiene la especia no existe en estado natural, solo en cultivos, actualmente muy limitados.
El azafrán es una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae, denominada vulgarmente como Rosa del Azafrán. Es una planta muy apreciadas por sus propiedades tanto culinarias, como medicinales y cosméticas, que le han valido el apelativo de “flor de la salud”.E
Poseé las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de suaves y pequeños pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. La flor es de color lila, con los estigmas de color rojo intenso el rojo de los estigmas y los estambres amarillos. Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.
Azafrán
La parte femenina de todas las plantas se denomina “Pistilo”. Está situado en el centro de la flor y compuesto generalmente de tres partes: estigma, estilo y ovario. El “Estigma” es la parte pegajosa en la punta del pistilo. Está unida al tubo largo que se llama “Estilo”. El “Ovario” es donde están son las células femeninas del huevo llamadas óvulos. En el estigma se depositan los granos de polen con sus células masculinas, éstas se desplazan por el estilo hasta llegar a las células femeninas del ovario para fecundarlas.
El pistilo de cada flor de azafrán alberga tres largos estigmas de color rojo sangre o amarillo brillante, una vez recolectado y tratado adecuadamente, se convierte en el azafrán como condimento. Son lo verdaderamente importante de la planta, la parte culinaria y medicinal.
Por sus virtudes y porque su cultivo, recolección y manipulación suponen un trabajo manual que no tiene precio, convierten el azafrán en la especia más cotizada del mercado, cuyo precio es tan elevado que se le ha llegado a conocer como “oro rojo”.
El azafrán como especia destaca por su característico color, sabor amargo y aroma intenso, seco y penetrante. Estas características proceden de sus componentes químicos: la “picrocrocina” y el “safranal”. También contiene un tinte de tipo carotenoide denominado “crocin”, que es el responsable de otorgarle a los platos ese característico color amarillo y que ha hecho del azafrán un condimento imprescindible en la cocina asiática y europea. El azafrán es un ingrediente esencial de muchas recetas, sobre todo paellas, arroces y “risottos”, pero también algunos platos de carne, pollo, pescado y mariscos y algún que otro postre. Otorga a cualquier plato un toque de color, sabor y olor de lo más rotundo, intenso y reconocible, y combina muy bien con el jengibre, limón, ajo, tomillo y tomate.
Además de su uso culinario, el azafrán se ha empleado desde la más remota antigüedad en perfumería, cosmética y medicina.
Los persas lo usaban para teñir textiles y como componente de desodorantes y perfumes. Hoy en día siguen siendo muchas las aplicaciones que se le dan al azafrán en perfumería, ya que gracias a su peculiar aroma es un componente importante en todas las fragancias especiadas, como también en salud y cosmética.
La Rosa del Azafrán sirve como condimento, fragancia, tinte y medicina. Por ello se considera un ingrediente de lujo, tanto por sus propiedades beneficiosas y su versatilidad, como por su complicado proceso de elaboración. Se necesita nada menos que 1 kilogramo de flor de azafrán para obtener 8-10 gramos de azafrán puro y, además, la plantación de los bulbos, la recolección de la flor y el posterior proceso de separación del estigma son labores totalmente manuales. También influye en su tan alto coste la mucha superficie que se necesita para lograr una producción pequeña, además de que el suelo destinado a su cultivo debe descansar al final de la temporada de cosecha hasta el comienzo de la siguiente, durante el período de descanso no es posible cosechar ninguna otra planta. No es de extrañar, entonces, su elevadísimo precio. En 2021, un azafrán de buena calidad español al por menor se sitúa entre 8 y 10 euros al gramo, es decir, entre 8.000 y 10.000 euros el kilo.
El mayor productor y exportador de azafrán es Irán, seguido por España, Marruecos, India y Grecia. Sin embargo, si hablamos en términos de calidad, el azafrán español es el mejor del mundo por el tamaño de las hebras y por tener un aroma muy floral que adquiere con el tueste.
El azafrán tiene muchas aplicaciones medicinales, ya que contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le otorgan propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas. Además, es un alimento rico en vitaminas y minerales.
Estudios recientes indican que es eficaz para tratar la depresión leve, proteger los tejidos frente a los compuestos tóxicos, reducir el apetito, potenciar las habilidades cognitivas y la memoria, mejorar la vista en adultos con degeneración macular relacionada con la edad, aliviar el síndrome premenstrual, en la piel, calma el picor, protege de los rayos del sol y mantiene la hidratación. Además, puede usarse para combatir la infertilidad, el colesterol y la hipertensión.
El consumo de azafrán como medicamento por periodos prolongados puede provocar efectos adversos, como sequedad de boca, cefalea, ansiedad, somnolencia, mareos, náuseas, cambios en el apetito, así como reacciones alérgicas. Además, está contraindicado en personas con trastorno bipolar, en caso de embarazo y lactancia y en mujeres que sufran sangrados uterinos. En último, podría modificar el efecto de algunos medicamentos para la hipertensión, anticoagulantes y antidepresivos.
El azafrán puede usarse molido o en hebras. El azafrán molido ya viene listo para usar, pudiéndose aplicar directamente al caldo o disolver en un poco de agua tibia.
El azafrán en hebras puede usarse sin tostar, aunque se recomienda tostarlo ligeramente para sacarle el máximo partido. Una vez tostadas, las hebras deberán triturarse en un mortero.
En todo caso, hay que emplear cantidades pequeñas, ya que tanto su sabor como su poder colorante son muy intensos y un uso incorrecto podría estropear el plato.
El nombre de azafrán puede derivar del término árabe safaran.
En España, donde este cultivo había sido muy importante en el pasado, ahora ocupa poco más de 180 hectáreas, estando considerado un cultivo preferente y protegido. Las áreas más significativas se hallan en La Mancha y en Aragón (Valle del Jiloca–)y, en menor medida, también en Valencia, Mallorca, Lleida, Navarra y Valladolid.
Parece ser que la actual planta Crocus sativus procede de Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial en Creta durante la Edad del Bronce. La planta se cultivaba en Asia Menor ya en épocas anteriores a Cristo, y se piensa que tiene su origen en unas especies silvestres precursoras. El azafrán es nativo del sudoeste asiático, sin embargo, aunque fueron los botánicos asirios los que documentaron la especia por primera vez en el siglo VII a.C., existen frescos de época grecorromana que muestran la recolección del azafrán y que entre datan el 1600-1500 a.C. El azafrán se fue expandiendo a través de Eurasia, alcanzando partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía, siendo su uso posteriormente extendido a China y la India. En Europa, el cultivo de la planta se vio interrumpido con la caída del Imperio Romano y volvió a florecer con la llegada de los árabes, estableciéndose su cultivo primero en España, luego en Francia, Italia y el resto de Europa.
Ya en la época del antiguo Egipto, los faraones profesaban una particular predilección por esta especia, que elegían para ser embalsamados. En la Persia antigua ya se utilizaba para teñir tejidos y como perfume y desodorante, en la Grecia clásica se usaba para aromatizar atuendos y salones, y los árabes hicieron de ella un artículo de culto durante el Califato de Córdoba.
Se sabe que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra estaba coloreada con este polvo rojizo, como también lo están los mantos de muchos monjes budistas. Lo cierto es que el azafrán promovió un comercio floreciente entre Oriente y Occidente, que tuvo en el puerto de Venecia un punto principal de distribución durante el Renacimiento.
La recogida del azafrán es motivo de fiesta en muchos pueblos. Entre el 15 y el 25 de octubre es el periodo de la recogida de esta cotizada especia. Se realiza de forma manual y respetando con sumo cuidado tanto el suelo como la flor. Lo más recomendable es hacerlo durante las primeras horas de la mañana evitando así el marchitamiento de la flor para que el producto final no pierda calidad. Por eso también es recomendable hacerlo en días nublados. El siguiente paso es la monda de la flor, es decir separar las hebras del azafrán de la flor. Este proceso hay que hacerlo el mismo día de la recogida para evitar que se eche a perder.
Andrés Rodriguez González
Bibliografía
https://www.finedininglovers.com/
https://www.clubrural.com/
