SETAS Y LETRAS

     Al comienzo de la temporada micológica, Jesús García Luengo, observador y descriptor de la naturaleza, nos hace un relato ilustrativo de algunas de las especies que tenemos por Garbayuela. Nos habla de sus características y propiedades, y también nos advierte sobre la toxicidad de algunas de ellas. Las fotos que ilustran este relato han sido realizadas por el propio autor.

SETAS Y LETRAS.

La otoñada lentamente va acortando los días y las borrascas atlánticas refrescan el ambiente regando los campos que el espantoso estío agostó. Así debería ser y esta ha sido la dinámica natural de los cambios estacionales que siempre hemos conocido, pero el interminable verano, después de beberse hasta la última gota de agua, se agarrapata al calendario y no lo echamos ni a gorrazos.

Septiembre, mes de transición en otros tiempos, hace mucho que “perdió las formas” y se ha vuelto tan áspero y seco como los que le preceden, así que esperamos a octubre como agua de mayo. Si viene entrado en agua, los chaparrones empapan generosamente la tierra abrasada por las interminables horas de sol y el polvo reverdece alumbrado por la tibia luz otoñal. Los efectos del agua revitalizadora no se hacen esperar y la vida se despereza, florece, madura y engorda con premura antes de que el afilado frío del hielo la adormezca de nuevo. La vida se rinde al sueño antes que luchar contra los extremos.

Los charcos centellean como espejos en las reverdecidas dehesas cuando los bandos de grullas viajeras anuncian su llegada a golpe de trompeta. Como cada año, regresan disciplinadamente al reino de la encina, el más biodiverso de Europa, dicen los que saben. En esa bendita diversidad, el reino fungi también reclama protagonismo y acude vigoroso a la llamada de la abundancia. No exigen los hongos que la tierra se colme de agua, pero sí necesitan cierto grado de humedad para desarrollarse y propagarse. Si el tiempo acompaña, unos copiosos chaparrones y unas temperaturas moderadas son suficientes para que estos ingredientes desencadenen su explosiva aparición.

Sarcoscypha coccinea

Cabe destacar la trascendental importancia de estos organismos en los ecosistemas. En su silenciosa labor descomponen y reciclan la materia orgánica liberando en los suelos nitrógeno y fósforo, nutrientes fundamentales para el crecimiento, floración y fructificación de las plantas. Otras especies establecen relaciones simbióticas con determinados vegetales, intercambiando agua y nutrientes, entre otras importantes funciones. Todos estos procesos químicos pasan lógicamente desapercibidos, pero no así sus cuerpos fructíferos, la parte visible de los hongos que conocemos como setas. De infinitas formas y colores, son estas las responsables de producir y diseminar las esporas, mientras el micelio, oculto bajo tierra, forma una red de filamentos llamados hifas que se encargan de extraer los nutrientes del sustrato.

Hasta 1500 especies de setas, según las fuentes, se han identificado en la Península Ibérica, de las que apenas un centenar contienen sustancias tóxicas. De esta enorme riqueza micológica no es ajeno nuestro extraordinario entorno natural y son muchas y diversas las especies que están presentes en nuestros bosques, montarrales y dehesas. Algunas de gran interés culinario, como bien sabemos los aficionados a la micología.

Entre las más apreciadas en la cocina cabe destacar a los deliciosos Boletus. Estas setas termófilas son de las más tempraneras. En cuanto caen unos buenos chaparrones, asoman rollizos entre la hojarasca esperando a que un avispado setero las eche al cesto. Tanto el Boletus edulis como el aereus están íntimamente asociados al bosque esclerófilo, aunque también brotan bajo castaños y bosques mixtos. Antes de que septiembre perdiera la cordura, yo mismo he recogido en este mes una generosa muestra después de una intensa semana de lluvias al final del verano.

Otra exquisitez que gusta de las mismas condiciones ambientales que los Boletus es conocida científicamente con el nombre de Amanita caesarea; por oronjas, amanita de los Césares o huevo de rey la conocemos el resto de la afición. Probablemente es la más buscada y apreciada en los fogones. Es esta una seta realmente bella y afamada, que ya era muy valorada por los emperadores romanos. Caprichosa como ninguna, aunque en Garbayuela tenemos zonas muy de su gusto, es muy escasa. Y si no se dan las condiciones, ni asoma.

Sobradamente conocida es la extensa familia de los Agaricus. Lo que vulgarmente conocemos por “hongos”. Fácilmente reconocibles, también tienen mucho predicamento por estos lares y son muy abundantes bajo las encinas y cercones bien estercolados.

         En una ocasión advertí a mi buen amigo Indalecio que se andara con tiento, porque uno de estos champiñones silvestres es tóxico y puede terminar inconscientemente en el cesto. Concretamente, el Agaricus xanthodermus. Tiene este champiñón un desagradable olor a yodo que le delata y amarillea visiblemente al roce; hay otras especies que también amarillean, pero estos tienen un penetrante olor anisado y son comestibles. Se le pusieron las orejas como a los podencos cuando en una ocasión tuve la oportunidad de mostrárselo. Basta una sola de estas setas para estropear un guiso y ponerte las tripas del revés.

Otras especies comestibles son igualmente interesantes, pero hay que esperar a noviembre para que afloren con intensidad. A lo largo de este mes se dan las condiciones más propicias para los hongos y se generaliza su recolección en los ecosistemas mediterráneos. La lista es innumerable. Solo hay que asomarse a las tiendas especializadas para dar fe de ello.

Una de las setas más llamativa por su espectacular tamaño espera a las persistentes aguas otoñales para brotar. Cuando las nieblas se agarran a nuestra sierra la podemos encontrar en los linderos y bordes de camino, aunque también tiene cierta predilección por los bosquetes de alcolitos. Si la mayoría de las setas tiene forma de sombrilla, la Macrolepiota procera, que a este nombre atiende, parece literalmente un paraguas. ¡Hasta 30 cm de diámetro puede medir su sombrero! También llamada parasol o matacandil, en su primera fase de desarrollo, curiosamente, tiene la forma de una maraca. Empanada o rebozada, está exquisita.

Pero en una comarca sembrada de pinos como la nuestra, sin duda la seta más conocida y recolectada con fines comerciales es el Lactarius deliciosus o níscalo. Asociada al pino, con el que micorriza, es una de las pocas comestibles de esta familia. En estas mismas fechas aparece otra muy conocida bajo las encinas formando curiosos “corros de brujas”. Se la distingue por el llamativo aspecto violáceo o azulado de sus láminas y, a falta de otras setas de mayor calidad, la Lepista nuda o piel azul, que así se llama, también tiene sus partidarios.

No puedo cerrar esta breve introducción al fascinante mundo de la micología sin hacer referencia a su cara más inquietante. Las cualidades culinarias de los hongos son indiscutibles y sobradamente conocidas por todos, pero una mala identificación puede ser fatal. No hay año sin intoxicaciones y, en el peor de los casos, el error puede ser mortal. En la mayoría de las muertes por intoxicación interviene una especie llamada Amanita phalloides. Así la conoce la ciencia, pero tiene otros nombres muy descriptivos que hacen referencia a su toxicidad. La oronja verde o cicuta verde es la primera seta que todo setero debería conocer, especialmente sus variedades blancas, como la virosa y la verna. Hay que recalcar que el parecido de esta especie con un champiñón en su primera fase de desarrollo puede confundir a un neófito. Sobra decir las consecuencias que puede acarrear un error de identificación. No entraré en detalles de su letal toxicidad, pero una sola de estas setas nos puede matar.

Para acabar, no quiero olvidarme de una de las setas más bellas y conocidas de nuestros bosques: la Amanita muscaria. Tóxica como otras muchas amanitas, se la conoce como falsa oronja o matamoscas y su toxina, la muscarina, actúa como un potente alucinógeno. Está igualmente presente en los bosques que arropan las umbrías y valles de nuestra Sierra de Mirabueno y Villares. El llamativo color rojo de su sombrero adornado de motas blancas la hace inconfundible, pero en un improbable caso de confusión, su ingesta no nos dejará el hígado hecho foie gras.

Con esta modesta descripción solo me he asomado superficialmente al inabarcable mundo de la micología, sin otra pretensión que mostrar uno más de los muchos atractivos que posee nuestro pueblo y nuestra comarca. Desde aquí os animo a que la descubráis, a que la disfrutéis y la saboreéis. ¡Y recordad¡ Todas las setas se comen, pero algunas solo una vez.

                             Entoloma lividum junto a un ramillete de mycenas.

                                                                                                                     “El Observador”